Madeleines in muffinvorm

2014-03-15 21.41.24

In Amsterdam zit Patisserie Cees Holtkamp, een klassiek geschoolde banketbakker. Hij heeft ook een standaardwerk geschreven, De Banketbakker, met daarin veel recepten en basisbereidingen die elke beginnende banketbakker zou kunnen helpen.

Ik wilde graag eens madeleines maken. Dit zijn kleine cakejes in de vorm van een schelpje, welke je ook veel in de Franse supermarkten kunt vinden. Daar zijn ze alleen erg droog en dat moet toch beter kunnen. Ik heb hier het recept van Cees Holtkamp gebruikt waarbij ik de boter eerst gebruind heb (beurre noisette) waardoor de eiwitten in de boter bruin kleuren en de boter naar hazelnoten begint te ruiken en ook te proeven.

Aangezien ik geen speciale madeleine-vorm had, heb ik de cakjes gemaakt in een muffinvorm. Nog beter zou zijn geweest om hiervoor een mini-muffin vorm te gebruiken, maar ook die heb ik niet.

Ingrediënten voor 12 cakejes in normale muffinvorm

  • 120 gr amandelpoeder (of geschaafde amandelen die je tot poeder maalt)
  • handjevol geschaafde amandelen
  • 140 gr suiker
  • 20 gr vanillesuiker
  • 40 gr bloem
  • 4 eiwitten
  • zout
  • 100 gr roomboter

Verwarm de oven voor op 200ºC.

Smelt de roomboter in een pannetje en laat dit bruin worden. Let goed op dat de boter niet verbrand. Meng ondertussen het amandelpoeder met 80 gram suiker, de vanillesuiker en de bloem.

Klop de eiwitten stijf met het zout en voeg de overige suiker (60 gr) voorzichtig toe. Blijf kloppen totdat de suikerkristallen zijn opgenomen. Spatel dan voorzichtig het amandelmengsel door de eiwitten en voeg tot slot de gesmolten boter toe. Zorg ervoor dat de vaste deeltjes in de pan achterblijven. Meng alles goed door elkaar zonder dat je alle lucht uit het mengsel roert.

Doe het mengsel in een spuitzak en vul hiermee een goed ingevette muffinvorm. Je kunt natuurlijk ook een (ijs)lepel hiervoor gebruiken. Bestrooi tot slot wat amandelschaafsel op de cakejes.

Bak de cakejes af in 10-15 minuten. Je kunt controleren of ze gaar zijn door een sateprikker erin te steken. Indien deze er schoon en droog uitkomt, zijn we gaar.

Deel met de rest van de wereld...Share on Facebook
Facebook
0Tweet about this on Twitter
Twitter
Email this to someone
email

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *